Succes (v.a. 1936)
Synoniemen: Herfstdeen, Basterddeen
Een succes voor zuurkool
Succes is een witte kool, die met groot succes voor het maken van zuurkool is gebruikt. Het is een laat ras dat een tijdje bewaard kan blijven. In 1936 werd dit ras door zaadhandel Jacob Jong te Noord-Scharwoude geïntroduceerd. Laat nu net in deze regio dé zuurkoolproducent van Nederland gevestigd zijn: zuurkoolfabriek Kramer in Zuid-Scharwoude. De oprichter, Gert Kramer, begon in 1890 met het inmaken van witte kool, gewoon in een schuurtje achter zijn huis. Door de jaren heen – en over ruim een eeuw – is dit uitgegroeid tot de grootste zuurkoolfabriek van Nederland. Vier generaties van de familie Kramer hebben de zuurkoolmakerij geleid; het vakmanschap zit in hun bloed.
Zelf zuurkool maken met Succes?
Een traditionele, oudhollandse methode om zuurkool te maken is gemakkelijk zelf te doen. Je hebt alleen witte kool en wat zout nodig. De witte kool werd fijngesneden, vroeger met de hand. Later kwamen er speciale zuurkoolsnijders om dunne reepjes uit de kool te
snijden. Vervolgens kwam het zouten van de gesneden kool. Dit was een cruciale stap, essentieel voor de conservering en om de groei van de juiste bacteriën (melkzuurbacteriën), die van nature op de kool aanwezig waren en het fermentatieproces in gang zetten, te bevorderen.
Het zout (ongeveer 20 gram per 1 kg witte kool) werd met de kool vermengd en handmatig ingemasseerd om het vocht uit de kool vrij te maken. Dit gebeurde stevig, zodat de koolslierten goed gekneusd werden en er genoeg vocht vrijkwam. Vaak werden er nog smaakmakers toegevoegd na het masseren, zoals mosterdzaad, jeneverbessen of karwijzaad.
Traditioneel werd een Keulse pot gebruikt om de zuurkool stevig aan te drukken. Een gewicht op de deksel voorkwam dat de kool boven het vocht uitstak. De Keulse pot werd afgesloten en op een koele plaats gezet om te fermenteren, wat enkele weken kon duren, afhankelijk van de gewenste zuurheid. Tijdens dit proces zetten de melkzuurbacteriën de suikers in de witte kool om in melkzuur. Na de fermentatieperiode werd de zuurkool als onderdeel van een gerecht gegeten, waardoor kolen geconserveerd werden en het hele jaar door beschikbaar waren.
Succes!
Raseigenschappen
Het blad rondom de kool is opgericht en komvormig met veel plooien. De kleur is grijsgroen en het heeft een lange bladsteel. De kool zelf is van matige grootte, rond tot platrond en heeft een redelijke sluiting van de bladeren.
Teeltspecificaties
| Kooltype | Witte kool |
| Teelt | Volle grond |
| Zaaitijd | Mei t/m juli |
| Plantafstand | 60-70 cm |
| Oogsttijd | September t/m november |